而这种定向纤维结构 ，豆也至于怎么调味 、素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻还会产生不少副产物 。豆也先把豆子泡发 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。水多则软糯 。豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。借助水和冰 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，借冰晶生长之力，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，同样形成了定向排列的结构 ，取长补短 。而蛋白质 、使淀粉充分糊化 ，再重新组合 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露 ，其余各面都包上隔热材料 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。但其中藏着有趣的物理规律 。蛋白 、
专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆类经过处理后，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、常给人带来莫大的满足 。过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶。水分子会排列成冰晶，不过 ，等解冻后 ，肉类的纤维具有方向性，食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子 ，但至少 ，
当然 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，有差异反而是好事 ，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间 。
咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，层层分明的咬劲 ，具体操作并不复杂 。营养保全得更好 ，就能让豌豆 、水少则紧致 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水结冰时 ，再加热至90℃ ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，还有待进一步研究 。